Σαλάτα κινόα με ψητή γλυκοπατάτα

Υλικά

2 φλ. τσαγιού νερό
1 φλ. τσαγιού κινόα, πλυμένη
2 γλυκοπατάτες, καθαρισμένες και κομμένες σε κύβους
2 κ. σ. ελαιόλαδο
1 φλ. τσαγιού ψιλοκομμένο μπρόκολο
1 κίτρινη πιπεριά, σε κύβους
1 κόκκινη πιπεριά, σε κύβους
1/2 αγγούρι ξεφλουδισμένο και ψιλοκομμένο
Για το ντρέσινγκ: 1/4 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο, 2 κ. σ. σιρόπι σφενδάμου, το χυμό από 1/2 λεμόνι, το χυμό από μισό λάιμ, 1/2 φλ. τσαγιού ψιλοκομμένο κόλιανδρο, αλάτι και αλεσμένο μαύρο πιπέρι

Εκτέλεση

Βήμα 1
Προθερμάνετε το φούρνο στους 200 βαθμούς.
Βήμα 2
Βάλτε το νερό και την κινόα να βράσουν σε μια κατσαρόλα. Μειώστε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή, σκεπάστε και σιγοβράστε μέχρι η κινόα να μαλακώσει, 15 έως 20 λεπτά. Αφήστε την στην άκρη για να κρυώσει.
Βήμα 3
Τοποθετήστε τις γλυκοπατάτες σε ένα ταψί με ελαιόλαδο και ψήστε τις στον προθερμασμένο φούρνο μέχρι να μαλακώσουν, 20 έως 25 λεπτά. Αφήστε τις στην άκρη να κρυώσουν.
Βήμα 4
Ανακατέψτε το μπρόκολο, την κίτρινη πιπεριά, την κόκκινη πιπεριά και το αγγούρι σε ένα μεγάλο μπολ και στη συνέχεια προσθέστε την κινόα και τις γλυκοπατάτες.
Βήμα 5
Ανακατέψτε το ελαιόλαδο, το σιρόπι σφενδάμου, το χυμό λεμονιού, το χυμό λάιμ, το αλάτι και το πιπέρι σε ένα μικρό μπολ. Ανακατέψτε το ντρέσινγκ στη σαλάτα και γαρνίρετε με κόλιανδρο.

astroguide.gr